Хватит есть тухлятину!

Замороженное мясцо угрожающе для здоровья, но охлажденное или парное портится ещё быстрее. Это выяснили ученые. Николай Векшин, ведущий академический работник Института биофизики клетки РАН из города Пущино рассказал "Эксперту Online", стоит ли рисковать.

Фото: epr-magazine.ru

- Николай Лазаревич, опасно ли для здоровья употребление замороженного мяса?

- Если мясо что надо хранится при низкой температуре - нет проблем. А если оно хранится плохо, если в процессе заморозки были нарушения, то оно вредно. Дело в том, что в клетках мяса хоть отбавляй кислорода, он связан в них с гемоглобином и крайне активен. В клетках мяса страсть сколько фосфатов и ионов железа. Кислород + фосфаты + железо - и включается мощное окисление липидов (липиды - класс сложных молекул, присутствующих в клетках и тканях животных в составе жировой ткани. - "Эксперт Online"). В результате образуется весьма большое число перекиси липидов. Она не контролируется ферментами. Когда такое мясо попадает к нам в тело с пищей, идет свободно-радикальная реакция. Из одной молекулы перекиси липидов получается две, из двух - четыре, потом из них - восемь свободных радикалов, которые опасны для организма человека [1]. И тюкнуть их могут только антиоксиданты. Опасность длительного хранения мяса содержится аккурат в образовании большого количества перекиси липидов.

- Мясо взяли со скотобойни и резво сильно заморозили - оно опасно?

- Происходит не совершенно так. Мясу дают отвисеться часов 12−20 перед заморозкой. Заморозка также не мгновенна, она требует времени. Это еще хорошее мясо. Но то мясо, которое будет держаться при -18 или -12 градусах в течение шести месяцев, начинает портиться, в силу того что что процессы идут и при низких температурах. А если мясо было в транспортировке, подвергалось разморозке, образуется невпроворот перекиси, и мясо портится.

В идеале нужно заморозить мясо при -273 С - это полный ноль температур по шкале Кельвина. Тогда его не возбраняется сберегать годами - и ничего не будет. Но как только есть какая-то температура, превышающая безусловный нуль, мясо начинает портиться. Если при комнатной температуре оно портится за два-три дня, то при -12 градусах - за два-три месяца.

- Но потому как перед употреблением мы мясо готовим. Перекись липидов устойчива к нагреванию?

- При нагревании они разрушаются с образованием еще большего количества перекиси. Нагревание - это катализатор процесса. Но если в мороженом мясе перекиси липидов было не сильно много, то вареное не опасно.

Замороженное мясо позволительно использовать, но такое, которое рядом по своим параметрам к свежему. Не стоит запрещать все мороженое мясо сходу - разрешено определить физико-химический блок на мясокомбинатах: есть семь методов контроля его качества. На мясокомбинатах определяют только показатель pH (реакцию среды - кислая, нейтральная, щелочная) и делают посев на микробы. Но мясо зачастую портится, когда в нем еще нет микробов. И реакция может еще не быть кислой. На мясокомбинатах нужно проводить надзор качества, например, предуготовлять показатель дыхания: если мясо было добро заморожено, митохондрии, которые есть в каждой клетке, дышат. Проба мяса будет потреблять кислород, если ее поместить в замкнутую емкость. Если мясо протухло, дыхания не будет. Можно определять, как ведут себя митохондрии [2], по тому, как они окисляют сукцинат (соль янтарной кислоты) и никотинамид аденин динуклеотид. Если митохондрии сдохли, то они не будут ничего окислять. Это дешевые методы, которые дают вероятность внятно определить: мясо тухлое или нет.

- А охлажденное или парное мясо менее вредно?

- Если оно свежее или свежезамороженное, то хорошее. Охлажденное мясо портится быстрее, а парное - еще быстрее, чем замороженное. В этом смысле, конечно, его необходимо замораживать или применять парное или охлажденное, но одним духом - в течение суток максимум. Двое суток - уже опасно.

Онищенко в принципе точно провозгласил: "Хватит есть тухлятину!" Но путь, по которому надобно идти, - контроль качества, а не запрет.

Ссылки

• [1] http://www.expert.ru/printissues/expert/2004/16/16ex-nauka
• [2] http://www.expert.ru/printissues/expert/2008/19/neuvyadayschaya_kolbasa/

Keywords: